Succès assuré grâce à la cuisine végétalienne
Le végétalisme est sur toutes les lèvres. Nous aimerions savoir ce qui se cache réellement derrière cette tendance. Jusqu’où le restaurateur doit-il s’engager en la matière? La cuisine végétalienne constitue-t-elle une véritable opportunité? Permet-elle de fidéliser les clients?

Nous avons invité deux végétaliennes convaincues; nous souhaiterions qu’elles nous disent ce qu’elles attendent du secteur gastronomique. Nous allons rendre visite ensemble à un restaurateur qui propose avec succès des plats végétaliens dans un «restaurant tout à fait classique, quelque part au milieu de nulle part».

Quelque part au milieu de nulle part…

…dans le cas présent, il s’agit de «Boppelsen», une commune de quelque 1'300 habitants dans le canton de Zurich. Sans notre système de navigation, nous aurions probablement raté le Lägernstübli. En effet, ce restaurant est directement situé au bord de la route de transit entre Oetelfingen et Regensberg. Rien qu’en y pénétrant, nous constatons que ce local a l’air très engageant et bien soigné. Nous nous installons à une table sous la tonnelle baignée de lumière. Dans la salle située à l’arrière, il y a quelques recoins agréables, plus sombres. Ici, chacun trouve une petite place qui lui convient.

Ce qui convient à chacun

C’est également vrai pour les plats. En effet, en plus de la carte traditionnelle, il y a une autre carte variée avec des plats végétaliens, qui ne manquent pas de faire briller les yeux des végétaliennes qui viennent d’arriver. Jusqu’alors, nos hôtes, Franziska et Astrid Müller, ne connaissaient pas le Lägernstübli. Elles mangent exclusivement végétalien; par conviction. C’est essentiellement une question d’amour envers les animaux, mais également de santé. «Il m’arrivait de manger de la viande jusqu’à trois fois par jour», se souvient Franziska. «Un jour, j’ai simplement voulu essayer, pour voir comment c’était de vivre le végétalisme, et j’ai constaté au bout de 30 jours déjà que je me sentais mieux, psychiquement et physiquement.»

Buffet avec des invités
«… C’est si facile; courage!»

«Moi aussi, j’aime bien manger au restaurant de temps en temps», nous confirme Franziska. «En général, je me renseigne par téléphone à l’avance. Ma foi, c’est presque toujours une assiette de légumes classique qu’on me propose. Bien sûr, ce serait super d’avoir un plus grand choix.» Un dessert végétalien serait le «top» pour Franziska. Astrid s’enthousiasme: «Et pourtant, c’est si facile». De nombreux plats en tant que tels sont déjà végétaliens, il suffit juste de respecter quelques points importants.

Les végétaliens bénéficient de solides réseaux: une chance pour tous les prestataires

Astrid, la mère de Franziska, a tout de suite accepté de participer et, désormais, elle cuisine végétalien avec passion. Elle s’est informée par elle-même, puis formée. On trouve une kyrielle de sources d’informations sur Internet. Franziska confirme: «On s’informe sur Internet également si l’on souhaite aller manger à l’extérieur». Les végétaliens sont interconnectés, notamment par le biais de Facebook. Une véritable opportunité pour les restaurateurs qui proposent des plats végétaliens.

«Les sources d’informations existent à foison, il suffit d’être ouvert»

Peter Buff, le propriétaire du restaurant Lägernstübli, a acquis ces connaissances par lui-même. Depuis 2012, en plus des menus traditionnels, il propose également des menus végétaliens. «Si on est prêt à modifier sa façon de penser et à s’informer, cela ne demande pas un surcroît de travail important. Nous avons juste changé quelques points dans la cuisine. Ainsi, nous avons acquis par exemple de nouvelles planches à découper. Pour nous, il était clair que nous souhaitions créer un pendant végétalien à la cuisine traditionnelle.

En l’espace de quatre semaines, nous avons réussi à proposer quatre entrées et six plats principaux.» Peter, par exemple, a obtenu de précieux conseils de la «Société Végane Suisse, VGS», ainsi que de Bettina Pfiffner personnellement (veganrocks.com).

Des clients fidèles de toute la Suisse

Les membres de la «Société Végane Suisse» se retrouvent régulièrement à Boppelsen pour savourer une bonne fondue dans une ambiance conviviale. Vous avez bien lu: Peter compte également parmi ses spécialités une fondue végétalienne. D’une manière générale, le Lägernstübli a fidélisé des clients de toute la Suisse, qui font régulièrement le déplacement exprès pour savourer ses spécialités végétaliennes! En plus de sa clientèle d’origine, Peter s’adresse également à la jeune génération grâce à ses plats végétaliens. «Souvent, des non-végétaliens viennent exprès jusqu’ici par curiosité, afin de goûter à nos spécialités végétaliennes.» Entre-temps, il est devenu tout à fait naturel de pouvoir trouver ce qui convient à chacun au Lägernstübli. Peter constate que dans leur ensemble, les deux «parties» sont tolérantes. Répartition de sa clientèle:

60% mangent traditionnel, 40% végétalien.

Un plein succès

«La cuisine végétalienne contribue pour beaucoup au succès du restaurant», dit Peter Buff avec insistance. Nous sommes tous d‘accord: ce type d’alimentation a de l’avenir. Elle est plus variée qu’on ne l’imagine et elle constitue également une solution pour nombre d’intolérances, telles qu’intolérances au gluten et au lactose. En outre, elle couvre également les besoins d’un nombre croissant de végétariennes et végétariens.

Laegernstuebli
«Conclusion: c’est une grande opportunité pour le secteur gastronomique»

Le Lägernstübli en est le meilleur exemple: on n’a besoin ni d’un emplacement particulier, ni de moyens financiers supplémentaires pour avoir du succès grâce à la cuisine végétalienne. La très grande disponibilité et l’hospitalité fondamentalement nécessaires au secteur gastronomique, alliées à de la sincérité et à un soupçon de créativité, en font ce «petit plus» qui mène au succès.

Fondue végétalienne Fondue végétalienne

Préparation
  • Mélanger dans une casserole, sans faire chauffer, les flocons de levure, la farine et le sel
  • Ajouter au fur et à mesure de l’eau, du jus de pomme et du vin et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse
Préparation
  • Porter lentement à ébullition la masse, puis faire bouillir pendant 2 minutes, jusqu’à obtenir la bonne consistance
  • Pendant ce temps, ajouter la moutarde et la margarine
  • Assaisonner avec de la noix muscade et du poivre
  • Verser dans le caquelon et servir immédiatement


Pour 1 portion
5 gousses d’ail
1 tasse de flocons de levure de choix
0,3 tasse de farine fleur
1 cc de sel
0,5 tasse de vin blanc
0,5 tasse de jus de pomme
1 tasse d’eau
2 cc de moutarde
0,075 kg de margarine
1 pointe de noix muscade
Du poivre pour assaisonner

Émincé de Dinki à la Lägernstübli Émincé de Dinki à la Lägernstübli

Préparation
  • Faire revenir l’émincé de Dinki à feu moyen
  • Retirer l’émincé de Dinki de la poêle et réserver
  • Faire revenir les champignons avec les oignons
  • Mouiller avec le vin blanc et réduire de moitié
  • Ajouter la sauce brune et faire bouillir
  • Ajouter la crème de soja et faire bouillir quelques instants
  • Mélanger l’émincé de Dinki à la sauce
  • Assaisonner avec du sel et du poivre, puis servir


Remarque

Idéalement, faire revenir l’émincé de Dinki dans une poêle antiadhésive

Pour 4 portions
400g de Dinki, émincé
120g de chanterelles fraîches
120g de bolets frais
20g d’oignons hachés
env. 2 dl de vin blanc
40g de sauce brune végétalienne
30g de «sauce soja»
Du sel et du poivre, pour assaisonner

Tira mi sú végétalien Tira mi sú végétalien

Préparation
  • Verser l’expresso dans une jatte
  • Mélanger à l’amaretto
  • Battre la crème de soja avec le soutien crème


Préparation
  • À l’aide du mixer-plongeur universel, réduire finement en purée le tofu soyeux, le sucre, la pulpe de vanille et le sucre vanillé
  • Incorporer délicatement la crème fouettée de soja
  • Plonger les biscottes dans le mélange d’expresso/amaretto, puis retirer immédiatement
  • Empiler les biscottes dans une barquette et les recouvrir de la crème préparée préalablement
  • 2 couches (biscuit/crème/biscuit/crème)
  • Recouvrir et réserver au frais pendant au moins 2 heures et laisser reposer


Dressage
  • Découper à l’aide d’un moule
  • Dresser sur une assiette et saupoudrer de chocolat en poudre (végétalienne)


Stockage

Dater; 3 jours, conserver au frais

Demi-bacs GN ½-12 personnes
6 expressos
4 cl d’amaretto
0,2 kg de biscottes végétaliennes
0,8 kg de tofu soyeux
0,030 kg de sucre vanillé
0,090 kg de sucre cristallisé
1/4 cc de pulpe de vanille
2 dl de crème de soja
10 g de stabilisateur de crème fouettée/soutien crème
Mousse au chocolat végétalienne sans soja Mousse au chocolat végétalienne sans soja d‘Astrid Müller, Domat/Ems

Pour la mousse, battre le liquide de pois chiche pendant 2 minutes à l’aide du raffermisseur pour crème fouettée, ajouter le sucre en poudre et battre pendant 5 minutes. Réserver. À l’aide d’un mixeur à haute performance, réduire en purée les ingrédients de la masse de chocolat jusqu’à obtenir une consistance lisse. (En l’absence de mixeur à haute performance, faire tremper les noix de cajou pendant la nuit, faire fondre le chocolat au bain-marie et réduire en purée à l’aide du «mixeur normal» jusqu’à obtenir une consistance lisse). À présent, incorporer délicatement la masse de chocolat à la neige de pois-chiche à l’aide du fouet.



À volonté

Incorporer les morceaux de chocolat finement râpés, les aromatiser avec de l’eau de fleur d’oranger ou des lamelles d’écorces d’oranges, parfumer à la liqueur.

Réserver au frais pendant la nuit ou au moins pendant 5 heures.



Mousse
350 g de liquide de pois-chiche en bombe
2 cc de raffermisseur pour crème fouettée (amidon de maïs/sucre de raisin)
200 g de sucre en poudre


Masse de chocolat
400 g de chocolat noir extrafin 70%, végétalien moulu
200 g de noix de cajou
400 ml de drink aux amandes
1 cc de vanille moulue
Nous vous souhaitons beaucoup de succès avec vos plats végétaliens.

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NOUVEAU: renvoi aux articles véganes

Afin que vous trouviez rapidement les produits végétaliens, leurs emplacements seront signalés spécifiquement dans nos marchés. Lors de vos achats, soyez attentifs aux affiches et porte-infos munis de ce logo.

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