LE PREMIER SOMMELIER DE POISSONDE SUISSE
Hanspeter Schläppi, Responsable global Poisson et Fruits de mer, a décroché le diplôme de Sommelier de poisson de l’IHK de Bremerhaven. Il devient ainsi le pre mier et le seul, jusqu’à présent, autorisé à porter ce titre en Suisse.

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La formation continue de Sommelier de poisson IHK, unique en Europe, comprend des connaissances approfondies sur les poissons et les fruits de mer, de la production et du traitement au conseil à la clientèle. La formation est axée sur la connaissance des produits, les analyses sensorielles des poissons et le contrôle de la qualité. Disposer de connaissances approfondies au préalable est la condition sine qua non pour pouvoir suivre ce cours intensif. La partie pratique s‘est déroulée sur plusieurs jours à Bremerhaven. En parallèle, l‘auto-apprentissage soutenu était de mise, notamment dans le domaine des connaissances générales de la marchandise. Mais la pêche, l‘aquaculture, la durabilité, la physiologie alimentaire et le marketing font également partie de cette formation. «Vous ne pouvez pas le faire sans avoir acquis au préalable de solides connaissances», explique Hanspeter Schläppi à propos de cette formation. «Cinq ans d‘expérience professionnelle sont exigés pour pouvoir y participer. Il faut aussi disposer de certaines capacités sensorielles», ajoute Hanspeter Schläppi. L’analyse sensorielle constitue une partie très importante de la formation, car manger du poisson c’est surtout le déguster.

Sentir, goûter, toucher - ces compétences ont été intensivement entraînées et pratiquées dans le laboratoire sensoriel du Centre de Transfert de Technologie ttz de Bremerhaven, afin de pouvoir déterminer au mieux les différences entre les qualités. La formation a été développée par Transgourmet Seafood, basée à Bremerhaven, en collaboration avec des partenaires de renom. C’est en premier lieu la Chambre de commerce (IHK) de Brême et Bremerhaven, qui a défini les exigences et le contenu.

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Compétence étendue et large assortiment de poisson frais

Hanspeter Schläppi coordonne l‘ensemble des achats de poissons et de fruits de mer au sein de Transgourmet Suisse SA pour le commerce de livraison et le libre-service en gros. Des connaissances étendues apportent de nombreux avantages dans le domaine des achats ainsi que dans le conseil et la formation des responsables de rayon des marchés Prodega/Growa et des conseillers de vente Transgourmet. En la personne de Hanspeter Schläppi, Transgourmet Suisse SA a à son bord un homme qui met au point un assortiment en poisson adapté au segment de la clientèle des secteurs de la restauration, de l‘hôtellerie, de la restauration collective et de la restauration Care. Prodega/Growa/Transgourmet propose également une gamme attrayante de poissons frais et a optimisé non seulement son assortiment, mais aussi les unités d‘emballage et les délais de commande.