De Fr It
Texturant déshydraté pour soupes et sauces

Les avantages des fibres alimentaires désormais aussi sous forme de poudre.

Naturel et sans allergène

BASIC dry est un texturant déshydratéà base de fibres de citron ou de pomme, possédant des propriétés liantes. BASICdry clair se compose en moyenne de 83% de fibres obtenues à partir d’agrumes. EtBASIC dry foncé, de 79% de fibres obtenues à partir de pommes. Les deuxvariantes, véganes, ne contiennent aucun allergène ni huile de palme ni lactoseni gluten et ne sont pas soumises à déclaration selon l’ODAI. En cuisine,l’utilisation du texturant présente plusieurs avantages. Par exemple, il neforme presque aucune pellicule sur les soupes et les sauces et attache moins.

Simple à utiliser

BASIC dry est facilement soluble. Ilsuffit de le mélanger à la préparation à texturer puis de laisser chauffer à80° pendant deux minutes sans cesser de remuer. La quantité nécessaire dépendde la part solide de la soupe ou de la sauce préparée et sans texture. Pluscelle-ci est importante, et plus la quantité de BASIC dry est réduite. Unesoupe d’asperges par exemple, dont la part solide est faible, nécessite plus deBASIC dry qu’une soupe de tomates. L’ajout de produits laitiers et/ou degraisse réduit également la quantité de BASIC dry à utiliser. Pour un résultatoptimal, il est donc recommandé de commencer par un dosage réduit, pourl’augmenter jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

Plus d’efficacité avec le mixeur

Lorsqu’on utilise des liantstraditionnels, le mixage de la préparation détruit sa structure et en réduit laviscosité. Ce n’est pas le cas avec BASIC dry: associé à l’utilisation d‘unmixeur, BASIC dry active les fibres.  Lessoupes ou les sauces « prennent » et la quantité de BASIC dryutilisée pour la texture est moindre. La sensation en bouche s’apparentedavantage à celle d’un liant pour sauce classique à base de légumes, ce quirehausse l’authenticité du plat.

Bien dosé

Le dosage de base de BASIC dry est le suivant:

  • pour les soupes:15 g/l BASIC dry (1.5%)
  • pour les sauces:20 g/l BASIC dry (2%)

 Le système de dosage américain avec une tasse permet dedoser encore mieux BASIC dry:

  • 1/8 tasse pour 1 litre de sauce tomate et sauces ou soupes similaires à base de fruits
  •  1/4 tasse pour 1 litre de sauce à la crème ou de soupe ainsi que de sauces et de soupes avec une part solide élevée
  • 1/3 tasse pour 1 litre de solution aqueuse
  •  D’une manière générale:1/4 tasse pour 1 litre et 1/1 tasse pour 5 litres

Attache moins, forme moins de pellicule, plus avantageux

BASIC dry gagne à être utilisé auquotidien. Comparé à d’autres produits contenant de l’amidon, le texturantattache moins dans 90% des cas. Ce qui permet d’économiser du temps de lavageet de l’énergie, mais aussi du liquide vaisselle car les fibres adhèrent moinsau matériel de cuisine.

En outre, le produit ne forme pas depellicule sur la durée. Si c’était le cas toutefois, il suffit de remuer lapréparation pour que la pellicule se désagrège. BASIC dry contient en effet desfibres alimentaires non solubles dans l’eau. La formation d’une légèrepellicule est un plus indéniable dans la restauration collective et lesservices de traiteur, où les repas doivent être conservés au chaud pendant unedurée prolongée. Par ailleurs, une pellicule plus fine réduit les déchetsoccasionnés et donc les coûts (voir schéma Utilisation des coûts globaux).

Conditionnement

BASIC dry existe en différentes contenances, répondantaux besoins des services de restauration:

  • Boîte de 600g: 40 litres de soupe env. et 30 litres de sauce env.
  • Seau de 3kg: 200 litres de soupe env. et 150 litres de sauce env.
  • Fût hermétique de 15kg avec poche de revêtement: 1000 litres de soupe env. et 750 litres de sauce env.
  • Emballage de remplissage avec poche de revêtement de 15kg: 1000 litres de soupe env. et 750 litres de sauce env.

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Comparatif
BASIC dry foncé (à gauche) versus roux foncé (à droite) pour une demi-glace réalisée à partir d’un jus

Forme moins de pellicule:

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Attache moins avec lavage:

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Attache moins sans lavage:

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Forme moins de grumeaux:

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Si l’on examine le coût total d’utilisation, BASIC dry permet de réaliser des économies de temps mais aussi financières:
  • diminue la formation de grumeaux
  • attache moins
  • diminue la formation de pellicule