INSPIRATION

Fleisch für Kenner und Könner

Die Erfolgsstory der «Special Cuts»


Sehr geehrte Kundinnen und Kunden,


Es freut mich, Ihnen ein Thema näher zu bringen, das mir als Profikoch besonders am Herzen liegt.


Der Wandel der Zeit wirkt sich auch auf den Fleischkonsum aus. Ich bin sicher, dass Filet und Entrecote in Zukunft nicht mehr die unangefochtenen Favoriten auf unseren Tellern sein werden. Und das ist auch gut so.


Nachhaltigkeit, Emotionalität und Differenzierung werden in der Gastronomie immer wichtiger. Die sogenannten «Special Cuts» gelangen deshalb zu immer grösserer Beliebtheit. Die speziellen, bis jetzt noch wenig beachteten Fleischteile bieten Ihnen fantastische Möglichkeiten, sich kulinarisch von der Masse abzuheben. Und das zu einem erstaunlich niedrigen Preis. Stellen Sie Ihr Fachwissen, Ihre Kreativität unter Ihr Engagement für Nachhaltigkeit unter Beweis.


Aus Respekt gegenüber dem Tier ist es sehr wichtig, nicht nur das Hinterviertel (Filet, Entrecote etc.) zu verarbeiten, sondern auch mal über den Tellerrand hinaus, auf andere Teile des Tieres zu blicken und diese wert zu schätzen. «Special Cuts» stammen meist von Körperteilen, bei denen die Muskeln stärker beansprucht werden. So sind diese Stücke mit höherem Kollagenanteil und einer grobfasrigeren Struktur versehen. Sie scheinen auf den ersten Biss weniger zart als die bekannten Edelteile. Lassen Sie sich von diesem Schein nicht trügen!


Richtig zubereitet sind genau diese Stücke viel geschmacksintensiver und interessanter. Geschmort, Sous-Vide gegart, kurz gebraten: durch die passende Zubereitungsmethode wird jedes «Special Cut» Stück zu einem besonderen Geschmacks-Erlebnis.


Für mich ist es immer wieder eine grosse Freude, mit «Special Cuts» zu kochen und so die bestmögliche Verwertung und Wertschöpfung des Tieres zu fördern.


Lassen auch Sie sich inspirieren.


Mit gut abgeschmeckten Grüssen


Christoph Zrim
Kompetenzteam Kulinarik
Prodega/Growa/Transgourmet




Details über die einzelnen Fleischzuschnitte und weitere interessante Informationen zum Thema „Special Cuts“ finden Sie auf www.proviande.ch/sf unter „Das Einmaleins der unbekannten Schnitte“.


SPECIAL CUTS Live Cooking
Erleben Sie, wie die interessantesten Fleischstücke zubereitet werden.
Live Cooking und Degustation in folgenden Märkten:

Prodega Basel 30.07.18 – 03.08.18
Growa Bellach 10.07.18 – 13.07.18
Growa Bern 07.08.18 – 10.08.18
Prodega Chur 27.08.18 – 31.08.18
Prodega Rotkreuz 24.07.18 – 27.07.18
Prodega Heimberg 27.08.18 – 31.08.18
Prodega Kriens 10.07.18 – 13.07.18
Growa Reinach 13.08.18 – 17.08.18
Prodega Rüschlikon 22.08.18 – 24.08.18
Prodega St. Gallen 13.08.18 – 17.08.18
Growa Winterthur 04.08.18 – 07.08.18

Special Cuts
Bier
GÄSTE VERWÖHNEN MIT REGIONALEM BIER

Regionalität verbindet
Im Kanton Bern, etwas ausserhalb des Städtchens Burgdorf,betreiben Sylvia und Albert Leuenberger den LandgasthofSommerhaus. Er ist idyllisch gelegen, mit freiemBlick ins Grüne – ein idealer Ort, um es sich gut gehen zulassen.

Aber das ist nur ein Grund, weshalb sich die Gäste so zahlreich hier einfinden. Albert Leuenberger ist Koch und Gastgeber mit Herz und Seele und hat vor acht Jahren den Gasthof übernommen. Das Sommerhaus ist sein Elternhaus. Er ist hier aufgewachsen und tief mit der Region verbunden. Es erstaunt also nicht, dass er regionale Spezialitäten und Produkte anbietet. Dies entspricht auch einem weitverbreiteten Trend. Immer mehr Gäste schätzen es, wenn lokale Lieferanten berücksichtigt werden und fühlen sich dadurch auch emotional angesprochen.

Appetit auf Bier

Ebenfalls stark in der Region verwurzelt ist das Burgdorfer-Bier, welches nur unweit des Restaurants gebraut wird. Ein Firmenessen der Burgdorfer Brauerei hat Albert Leuenberger inspiriert, mit Bier zu kochen. «Das war am Anfang gar nicht so einfach», sagt er lachend, «aber mit der Zeit bekommt man das Gespür dafür». Es geht darum, dass man richtig dosiert. Man soll den typischen Biergeschmack herausschmecken, aber ohne dass die Speisen zu bitter werden. «Da muss man schon ein wenig pröbeln». Dunkles Bier, zum Beispiel, eignet sich hervorragend für Panaden. Zum Verfeinern von Saucen verwendet Albert das Aemmebier, eine der zahlreichen anderen regionalen Biersorten, die in der Burgdorfer Gasthausbrauerei AG hergestellt wird.


Inzwischen sind «Bier-Menus» ein Bestandteildes Angebots im Sommerhaus. Ob derSaison angepasst, zum Beispiel mit Spargelnoder klassisch; Bier ist immer auf der Speisekartevertreten und auf Verlangen stehendie verschiedensten Varianten zur Auswahl.
Gäste verwöhnen mit regionalem Bier
Burgdorfer-Bier-Cremesuppe
Bier

Cremesuppe mit hellem Burgdorfer-Bier herstellen und abschmecken,
dazu Bier-Brotcroutons anziehen und dazugeben.

Bunter Blattsalat an Bierdressing mit Weizenbier Tempura Crevetten
Bier

Bierdressing abgeleitet aus Frenchdressing. Crevetten leicht asiatischmarinieren, durch Tempura-Teig ziehen und frittieren, mit dem Blattsalatanrichten.
Tranchiertes Aemmitaler Rindsentrecote an Aemmebier-Bucullussauce
Bier 

Sauce
Demiglace mit Aemmebierreduktion und gehacktem Estragon herstellen. Vor dem Anrichten Sauce Bearnaise und geschlagener Rahm dazugeben.

Brauergratin
Lauchpaysanne mit etwas Zwiebeln und Knoblauch anziehen, mit Kranzbier ablöschen, etwas einreduzieren. Röstispäne dazugeben, fertigstellen wie Gratin und im Ofen backen. Mit Gemüsebouquet oder saisonalem Gemüse anrichten.
Schweins-Steak an Burgdorfer-Biersenfsauce
Bier 

Biersenfsauce: 
Gehackte Zwiebeln und Senfkörner anziehen, mit Bier ablöschen, Demiglace dazugeben. Normaler Senf mit Bier anrühren, dazugeben und vor dem anrichten geschlagener Rahm zufügen.
Gönn’Dir regionales Bier
Überraschen Sie Ihre Gäste mit peppigen Burger-Kreationen. 

Burger kommen nicht aus der Mode. Sie werden immer beliebter, ausgefallener und individueller. Vom Nachhaltigkeits-Burger bis zum Megaburger. Wir haben die Burgerprodukte, Sie die Kreativität. Zusammen entsteht daraus ein unverwechselbares und attraktives Angebot für Ihre Gäste.
Weiderind-Burger,frischWeiderind-Burger

Für 1 Stück
2 Stk. Weiderind-Burger, frisch
1 Stk. Bun Sesam, geschnitten
50 g Speck
1 Stk. Spiegelei
30 g Tomaten in Scheiben
20 g Zwiebelringe
40 g Holzfällervorderschinken, gebraten
20 g Blattsalat
10 g Zwiebelkeimlinge
20 g Kräuterbutter Hirz

Weiderind-Burger  TKWeiderind-Burger, TK

Für 1 Stück
1 Stk. Weiderind-Burger, TK
1 Stk. Red Bun Sesam, geschnitten
30 g Economy Mozzarella Block
20 g Rucola
30 g Tomaten getrocknet, eingelegt
20 g Barilla Pesto Rosso
10 g Sakura Kresse Mix

Angus-BurgerAngus-Burger

Für 1 Stück
2 Stk. Angus-Burger frisch
1 Stk. Bun Sesam, geschnitten
20 g Blattsalat
30 g Peperoni, geschnitten
20 g Jalapeños
15 g Zwiebelringe
40 g Speck gebraten
30 g Quality Barbecue Sauce




Hausgemachter BurgerHausgemachter Burger

Für 1 Stück
200g Hausgemachter Burger
1 Stk. Bun Sesam, geschnitten
20 g Eisbergsalat, geschnitten
20 g Gurken in Scheiben
25 g Cheddar Scheiben
20 g Zwiebelringe rot
20 g Tomaten in Scheiben
30 g Heinz Sticky Korea Barbecue
10 g Sakura Kresse Mix


Limousin-BurgerLimousin-Burger

Für 1 Stück
1 Stk Limousin-Burger
1 Stk Black Bun Sesam, geschnitten
40 g Gorgonzola mild
30 g Apfel Idared Klasse 1
25 g Selleriejulienne
20 g Zwiebelringe, rot
20 g Barilla Pesto Verde
Vegan Ernährung ist im Trend. Wir wollen wissen, ob es für Gastronomen Sinn macht, sich darauf einzulassen und unter welchen Bedingenden man mit veganer Küche erfolgreich sein kann.

Vegan ist in aller Munde. Wir wollen wissen, was wirklich hinter diesem Trend steckt. Wie weit soll sich der Gastronom darauf einlassen? Ist die vegane Küche eine echte Chance? Bringt sie Kundenbindung?